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jueves, julio 7, 2022

Bistec, papas, muchas legumbres y mote con huesillo: la alimentación pampina de inicios del siglo XX

Pese a las condiciones misérrimas en las que se vivía en las salitreras, las pulperías trataban de mantener un stock altamente calórico para asegurar la alimentación del obrero, dado al gran esfuerzo físico que demandaba su trabajo. Por Cristian Castro

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Desayunos, almuerzos y cenas altamente calóricas caracterizaron la dieta del obrero pampino y -en parte- de sus familias que llegaron a labrar sus destinos a las más de 150 oficinas salitreras que operaron en el norte.

Cabe manifestar que centraremos el análisis en la era “Shank”, que consistía en el método inglés de extracción del caliche, el cual inició a fines del siglo XIX y perduró hasta la década del 30 en detrimento del sistema norteamericano Guggenheim, mucho más avanzado y que mejoró ostensiblemente la vida de los trabajadores.

¿Por qué el Shank? Porque fue el que más caracterizó a las clásicas salitreras, cuyo procedimiento de extracción consistía en sacar el caliche de la roca a punta de pico y barreta, trasladarlo vía carreta o locomotora a la plantas de producción y luego, ensacar el salitre para despacharlo a los puertos. En definitiva, un método mucho más rudimentario y laborioso en lo físico que dejó la pampa regada con cientos de pueblitos fantasmas de los  que hoy solo subsisten algunas viejas murallas y espigadas chimeneas.

Cocina pampina | Foto Christian Venegas
Cocina pampina | Foto Christian Venegas

Abastecimiento

El monopolio del comercio en las salitreras lo detentaban las “pulperías”, locales de abarrotes donde  el obrero y sus familias compraban sus alimentos y otros enseres a cambio del pago de fichas, las que fungían como salario.

Al respecto citaremos el trabajo “Pulperías y alimentación desde la basura pampina: lo que muestra la Colección Histórica del Museo de Antofagasta”, de Claudia Silva Díaz, expone una serie de testimonios de viejos pampinos que, a su vez, narraron para la desaparecida revista El Caliche.

Por ejemplo la de Víctor Valdivia, quien cuenta que “en estos negocios pampinos se vendía de todo. Era tal su importancia que era el único centro de abastecimiento que tenía la empresa, vale decir que involucraba a todos quienes trabajaban en las oficinas. De allí que existieran convenios entre la empresa a través de la pulpería y los trabajadores […]. Se entregaba una cantidad a precio costo, pero eso fue cambiando con el tiempo a una gratificación en dinero […]. De todas maneras, al pampino jamás le faltó nada porque había de todo”.

Interior de pulpería salitrera | Foto: mhn.gob.cl
Interior de pulpería salitrera | Foto: mhn.gob.cl

Calorías

Harina, carne, tubérculos y legumbres eran las principales raciones con las que se abastecían las salitreras. Como en la época no existían sistemas de refrigerio, la carne fresca era despachada de madrugada desde los puertos vía locomotora a las diferentes salitreras del norte. La idea era que antes de las 9:00 AM ya estuviesen listas para su comercialización. La carne que no consumida ese día, rápidamente era cortada en tiras y saladas para transformarla en charqui.

Al respecto el investigador de la Universidad Católica del Norte (UCN) José Antonio González, autor del libro La épica del salitre en el Desierto de Atacama, explica que “hacia 1925, la Asociación de Productores del Salitre elaboró un índice de costos de la vida, y consideraron que una familia (entre 5 a 6 personas) debía alimentarse con 17 artículos de suma importancia, por lo cual las pulperías debían mantener el precio fijo de éstos para palear los procesos de inflación”.

Los artículos que enlista González son los siguientes:

  • Un litro de aceite corriente.
  • Tres kilos de arroz.
  • Ocho quilos de azúcar granulada.
  • 200 gramos de café corriente.
  • 18 kilos de carne.
  • Dos kilos de fideos.
  • 11 kilos de frijoles.
  • 600 gramos de grasa.
  • Dos kilos de harina.
  • Un tarro de leche condensada.
  • 200 gramos de lenteja.
  • Un kilo de maíz.
  • 26 kilos de pan.
  • 14 kilos de papas.
  • 700 gramos de sal de cocina.
  • 200 gramos de té a granel.
  • Dos kilos de trigo.

Por su parte, sobre el análisis de viejos envoltorios y basura (conservada por la salinidad) de alimentos hallados en las viejas oficinas, Silvia Díaz expone en su trabajo que “la mayoría de ellos corresponde a latas de conserva, cajas de cartón y botellas con sus etiquetas y tapas corona. Las primeras contenían vegetales (tomate, porotos, arvejas y té), mariscos, pescado, aceite, leche y mantequilla (…) en Chile se enlataban cholgas, porotos verdes y tomates, y se embotellaba agua mineral, cerveza, malta, pílsener y gaseosas”.

Asimismo agrega que “de Aconcagua destacaron tanto las hortalizas como la fruticultura de carozos (duraznos, damascos, ciruelas, guindas y cerezas) y pomáceas (manzanas, peras y membrillos)”.

Bebestibles

Sobre la bebida, aparte del alcohol -pese a estar prohibidos en las oficinas, eran altamente traficados-, narraciones orales y viejas publicidades en murallas y carretas de las mismas oficinas consta de una predilección por el mote con huesillo.

Información documental de esto aparece en la publicación “El papel político de la cocina pampina en la minería del nitrato chileno” de Sergio González Miranda, donde expone que “la mujer, en la Pampa, se las ingeniaba de distinta manera para ganarse el sustento. Muchas ayudaban a sus maridos con una ‘cantina’ (casa de pensión); las muchachas jóvenes lo hacían de ‘libreteras’ para aportar, también, alguna ayuda al mantenimiento del hogar; otras se instalaban en las esquinas del Campamento más cercanas a los sitios de trabajo a expender mote con huesillos y chicha”.

Respecto a lo etílico, Silva Díaz cuenta que entre la basura pampina analizada se encontraban “bebidas alcohólicas fermentadas o destiladas (cerveza, malta, pílsener, aguardiente, coñac) y carbonatadas (saborizadas y soda), agua mineral y salsa –cuyo tipo, sin embargo, no es posible especificar”.

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